Sate Kurban Gosong Picu Kanker, Hoax Atau Fakta? Ini Penjelasan

JAKARTA, TRENASIA.ID - Idul Adha identik dengan asap mengepul, bara membara, dan bau sate yang menggugah selera. Tapi di balik aroma harum itu, ada pertanyaan yang sering muncul di grup keluarga, "Daging gosong itu beneran bisa bikin kanker, bukan?"

Jawabannya ya, ada dasar ilmiahnya dan bukan sekadar mitos. Lantas bagaimana proses dari gosong ke pemicu kanker terjadi?, berikut penjelasan ilmiahnya,

Dua Senyawa Berbahaya yang Lahir dari Api

Ketika daging dibakar pada suhu tinggi terutama di atas 150°C hingga 300°C terjadi reaksi kimia kompleks yang menghasilkan dua kelompok senyawa karsinogenik (penyebab kanker) yang telah diteliti secara luas:

1. Heterocyclic Amines (HCAs)

HCAs terbentuk saat asam amino, gula, dan kreatin yang ada secara alami dalam daging bereaksi pada suhu tinggi. Senyawa ini pertama kali diidentifikasi oleh Sugimura et al. dan menjadi perhatian besar dalam penelitian kanker sejak 1970-an.

Menurut Zheng & Lee dalam Nutrition and Cancer (2009), setidaknya ada 17 jenis HCAs berbeda yang telah teridentifikasi dari daging yang dimasak pada suhu tinggi beberapa yang paling berbahaya antara lain PhIP, MeIQx, dan DiMeIQx. Penelitian pada hewan laboratorium menunjukkan HCAs memicu kanker payudara, usus besar, dan prostat.

Yang penting dipahami, HCAs tidak hanya ada di bagian gosong. Mereka terbentuk di seluruh permukaan daging yang terpapar suhu tinggi, tapi konsentrasinya jauh lebih tinggi di bagian yang terbakar atau hitam.

Baca juga : Cara Awetkan Daging Kurban Agar Tidak Busuk

2. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs)

Ini yang lebih khas pada pembakaran dengan arang. PAHs terbentuk ketika lemak dari daging menetes ke bara api, menghasilkan asap yang kemudian menempel kembali ke permukaan daging.

Menurut National Cancer Institute (NCI) Amerika Serikat, benzo[a]pyrene adalah salah satu PAH yang paling banyak diteliti dan sudah diklasifikasikan oleh IARC (International Agency for Research on Cancer) sebagai Grup 1 karsinogen pasti bagi manusia.

Penelitian Farhadian dalam Food Chemistry (2010) menemukan bahwa kadar PAH pada sate yang dibakar dengan arang mencapai level yang signifikan secara toksikologis, terutama saat lemak daging menetes langsung ke api.

Seberapa Nyata Risikonya? Ini Kata Penelitian

Penting untuk bersikap jujur dan proporsional, risiko kanker dari sesekali makan sate gosong sangat kecil. Yang berbahaya adalah paparan jangka panjang dan berulang.

Penelitian Sinha dalam Journal of the National Cancer Institute (1999) menemukan bahwa konsumsi daging yang dimasak dengan suhu tinggi secara rutin bukan sesekali berkaitan dengan peningkatan risiko kanker kolorektal hingga 47%.

Sementara itu, studi Rohrmann dalam European Journal of Cancer Prevention (2009) mengonfirmasi ada hubungan antara konsumsi daging merah yang diproses dengan panas tinggi dan peningkatan biomarker stres oksidatif yang merupakan prekursor kerusakan DNA.

IARC sendiri pada 2015 mengklasifikasikan daging olahan (processed meat) sebagai Grup 1 karsinogen dan daging merah sebagai Grup 2A (kemungkinan besar karsinogenik), dengan cara memasak yang tidak tepat sebagai salah satu faktor yang memperkuat risiko.

Suhu adalah Kunci: Di Mana Bahayanya Dimulai?

Sumber: Knize et al., Food and Chemical Toxicology (1994); NCI Fact Sheet on Cooked Meats.

Cara Bakar Sate yang Lebih Aman

Kabar baiknya, ada sejumlah langkah berbasis bukti ilmiah yang bisa mengurangi pembentukan HCAs dan PAHs secara signifikan tanpa harus berhenti makan sate.

1. Marinasi sebelum dibakar, ini paling efektif

Penelitian Smith et al. dalam Journal of Food Science (2008) membuktikan bahwa marinasi daging dengan bahan antioksidan seperti bawang putih, jahe, kunyit, dan rosemary sebelum dibakar dapat mengurangi pembentukan HCAs hingga 87%. 

Senyawa polifenol dalam bumbu tersebut bertindak sebagai penangkap radikal bebas yang menghambat reaksi pembentukan HCAs. Jadi bumbu sate yang kita anggap hanya soal rasa, ternyata punya fungsi perlindungan biologis juga.

2. Balik sate lebih sering

Studi Salmon et al. dalam Carcinogenesis (2000) menunjukkan bahwa membalik daging setiap 1 menit sekali  alih-alih membiarkan satu sisi lama di atas api mengurangi pembentukan HCAs hingga 75–95% dibanding metode konvensional.

Alasannya, suhu permukaan daging tidak sempat mencapai titik kritis pembentukan HCAs.

3. Pre-cook di microwave sebelum dibakar

Cara ini terdengar tidak lazim, tapi Felton et al. dalam Cancer Letters (1994) menemukan bahwa memanaskan daging di microwave selama 2 menit sebelum dibakar mengurangi waktu kontak langsung dengan bara, sehingga HCAs yang terbentuk turun hingga 90%.

4. Hindari lemak menetes ke bara

Ini khusus untuk mengurangi PAHs. Gunakan alas aluminium foil berlubang di antara daging dan bara, atau pilih bagian daging yang lebih rendah lemaknya. Setiap tetes lemak yang jatuh ke api adalah "pabrik mini" PAH yang asapnya langsung menempel ke sate kamu.

5. Buang atau potong bagian yang gosong

Penelitian Turesky dalam Chemical Research in Toxicology (2010) mengonfirmasi bahwa konsentrasi HCAs paling tinggi ada di bagian yang terbakar hitam. Buang jangan dimakan, ini sesederhana itu.

Baca juga : Gen Z Jangan Asal Simpan Daging Sapi Kurban! Ini Tipsnya

6. Imbangi dengan sayuran dan buah

Klorofil dalam sayuran hijau dan quercetin dalam bawang telah terbukti mengikat HCAs di saluran cerna sebelum diserap tubuh. Makan lalapan bukan hanya tradisi ada dasarnya secara biokimia.

Sains tidak melarang kamu makan sate kurban. Tapi sains juga tidak berbohong, senyawa HCAs dan PAHs yang muncul dari pembakaran daging pada suhu sangat tinggi adalah karsinogen yang nyata bukan hoaks, bukan lebay.

Risiko dari sekali makan sate Idul Adhasangat kecil. Risiko dari makan daging bakar gosong setiap minggu selama bertahun-tahun, jauh lebih serius dan terdokumentasi dalam literatur medis.

Pesan praktisnya sederhana, marinasi dulu, balik lebih sering, jangan biarkan gosong, dan banyak makan lalapan. Sate tetap nikmat dan kamu tetap sehat.